Cuisine japonaise

La cuisine japonaise ne se limite ni aux sushis ni aux ramen. Elle s'organise autour d'un principe de repas, une soupe et trois plats accompagnant le riz, et d'un bouillon fondateur.

Le dashi

Ce bouillon, préparé à partir d'algue kombu et de copeaux de bonite séchée, constitue la base de la plupart des préparations salées. Il apporte l'umami, la cinquième saveur identifiée par le chimiste Kikunae Ikeda en 1908 précisément en étudiant le kombu.

Quelques familles

Les nouilles se déclinent en ramen, de blé dans un bouillon riche, udon, épaisses et douces, et soba, de sarrasin, servies chaudes ou froides. Les préparations frites comprennent la tempura, à la pâte très légère, et le tonkatsu, pané et croustillant. Les grillades regroupent le yakitori sur brochette et le yakiniku de viande. Le donburi désigne un bol de riz surmonté d'une garniture, et l'okonomiyaki une galette salée cuite sur plaque.

Sushi et sashimi

Le sushi désigne le riz vinaigré, non le poisson : le sashimi, tranche de poisson cru servie seule, n'est donc pas un sushi. Les formes principales sont le nigiri, boulette de riz surmontée d'une tranche, le maki, roulé dans une feuille d'algue, et le chirashi, garniture dispersée sur un bol de riz.